Riz à l'impératrice

En bonne geek culinaire, j’adore les émissions de cuisine. Je suis fan absolue de Fred Chesneau le Globe Cooker (ce mec a quand même mangé de la mygale grillée, de la bouillie de grenouille vivante passée au blender et un tas d'autres choses inimaginables pour nos palais occidentaux, respect de chez respect tout de même), j’adorais les débuts de Un dîner presque parfait, j’ai suivi la première saison de Masterchef, je n’ai raté aucun épisode de Top Chef, j’adoooore Grégory Cuilleron (pour une fois qu’un Lyonnais passe à la télé, j’ai même fait ma groupie de base et suis allée faire dédicacer mes bouquins : en plus d’être célèbre et beau gosse, il est vachement sympa) et depuis l’année dernière, je regarde également Le meilleur pâtissier.

A la base, je n’avais pas spécialement envie de regarder (je ne suis pas fan de sucré), mais un soir, je suis tombée dessus, il n’y avait rien d’autre donc j’ai laissé. Je connaissais le blog de Mercotte depuis des années, j’étais curieuse de voir ce que ça donnait. Le duo Cyril Lignac (je l’adore, il est drôle, sympa et il ne casse jamais les candidats) Mercotte fonctionne et j’ai été séduite par l’épreuve du gâteau oublié, même si la plupart du temps, ils ne me faisaient pas du tout envie.

Il y a quelques semaines, les candidats du cru 2015 se sont tous cassé les dents sur le riz à l’impératrice. Sur le moment, je n’ai pas compris pourquoi : pour des personnes capables de réaliser des macarons dignes de Bouillet (=le Ladurée lyonnais, mais moins cher et bien meilleur), des entremets archi complexes et des gâteaux de fête dignes de Felder, se planter sur un riz au lait, ça me paraissait surnaturel.

En fait, ils n’avaient aucune chance de réussir car en deux heures, c’est impossible que le riz prenne, même en le mettant au congel. Mais la recette me faisait de l’œil : celui réalisé par Mercotte était magnifique et j’ai eu envie de le tenter. Je me suis dit qu’au pire, ce serait moche et pas présentable, mais qu’en termes de goût, ça ne pourrait pas être mauvais.

Pari réussi : à part un petit morceau qui s’est mal décollé, c’était « beau » (c'est à dire que ce n'était pas un magma écrabouillé au fond du plat) et surtout, c’était bon. En revanche, à faire quand on a du monde, parce que c’est assez bourratif et ça ne se garde pas plus de 48h après démoulage, du coup, j’en ai jeté une bonne partie, et c’est dommage quand on pense aux ingrédients et au boulot que ça représente.

Pour 6, voire 8 personnes :

Riz au lait

• 100 g de riz rond
• 50 cl de lait frais (entier pour moi)
• 1 gousse de vanille de qualité
• 70 g de sucre
• 8 g de beurre

Crème anglaise

• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 35 cl de lait frais (entier pour moi)

Pour le montage

• 2 feuilles de gélatine
• 85 g de crème liquide
• 75 g de fruits confits taillés en petits dés et marinés dans 4 cuillères à soupe de rhum

Commencer  par préparer le riz au lait.

Plonger le riz 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis l’égoutter et le rincer dans une passoire.

Faire ensuite chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Attention, le lait, ça monte, ça déborde et ça salit tout. Donc on fait chauffer doucement. Verser le riz et laisser cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre.

Verser dans un saladier, enlever la gousse de vanille et laisser refroidir. Il va devenir très compact, c’est normal.

Préparer ensuite la crème anglaise.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier, puis verser dessus le lait tiède. Remuer, et remettre la préparation sur feu doux.

Laisser cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. La crème ne doit pas être trop liquide.

Pour le montage du riz

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes. L’essorer et l’incorporer à la crème anglaise encore chaude, bien mélanger : la gélatine doit être complètement dissoute.

Egoutter les fruits confits et les mélanger au riz (garder le rhum pour une utilisation ultérieure, de même que les blancs d’œufs), puis ajouter la crème anglaise. Laisser refroidir complètement dans un grand saladier.

Fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre pour la monter en chantilly et l’incorporer délicatement au riz.

Verser la préparation dans un moule. J’ai pris un moule à savarin en silicone mais on peut prendre un moule à kougelhopf.

Mettre au frigo et laisser prendre au moins une nuit. Je conseille de le faire la veille pour le lendemain soir : il faut vraiment du temps pour que ça prenne.

Je pense qu’on peut également servir dans de jolies verrines individuelles : ça évite le moment de solitude lors démoulage devant les invités.

 Démouler délicatement et servir avec un bon vin de dessert bien frais (un Muscat par exemple).

Alors sur la photo, c'est pas top à cause de la couleur moche des assiettes, mais je n'avais que ça sous la main (en plus il faisait nuit quand j'ai pris les photos)...