Boeuf mariné aux épices et à la fève tonka

Le temps des salades est bel et bien révolu. Je pense que je vais continuer à en faire au moins une fois par semaine pour la bonne conscience, mais j’avoue que là, plus le thermomètre baisse et plus je fantasme sur des plats à base de sauce riche, fromage fondant bien gras et viandes bien moelleuses.

La dernière fois que je suis allée chez mon boulanger préféré avant les travaux (Ô Fournil des Artistes pour ceux qui ont oublié), j’ai failli tester le petit cœur au chocolat et à la fève tonka mais je me suis finalement ravisée et j’ai opté pour celui à la framboise et au chocolat blanc (encore un nirvana gustatif d’ailleurs, mais ce n’est pas l’objet du post aujourd’hui).

Comme Sylvain (un des deux boulangers) me vantait les mérites du chocolat fève tonka, j’ai avoué que j’avais un peu de mal avec cette petite pépite noire rabougrie. En effet, il y a environ 5 ans, elle était la star de toute la blogosphère. Toutes les foodistas ne juraient que par elle et si t’avais pas essayé la fève tonka avant 30 ans t’avais raté ta vie.

Moi, évidemment, j’en ai cherché partout et lorsque j’ai fini par en dénicher, je me suis hâtée de l’utiliser, dans un gâteau au chocolat.

Grosse déception. Un peu comme un ado qui s’attend à avoir un Iphone pour son anniversaire et qui reçoit un Samsung…. Comprendre par là qu’en petite fille gâtée des papilles, je m’attendais à un truc absolument renversant, révolutionnaire, délicieux, sublime et fantastique qui allait me transporter directement au 7è ciel gustatif.

En vrai, j’ai obtenu un fondant au chocolat avec un goût d’amande amère pas forcément agréable et beaucoup trop prononcé à mon goût. Après plusieurs tentatives avec de la poire, de la pomme et de l’amande, j’ai finalement oublié mon pot de fèves tonka. Je les avais ressorties un jour pour une recette à base de viande cuite dans du rhum et j’avoue que là, j’avais mieux aimé, mais j’avais tout de même trouvé le goût trop prononcé.

J’en reviens donc à ma conversation avec mon boulanger préféré qui me dit que oui, il comprend que la fève tonka puisse ne pas plaire et que finalement, elle mériterait peut-être d’être plutôt utilisée en préparation salée.

D’un coup, ça a fait tilt. Mais oui, bien sûr. J’allais l’utiliser en marinade, avec d’autres épices, d’autres saveurs, et surtout en faible quantité.

Chose faite avec du paleron. Jackpot. De la saveur, de l’originalité et du classique en même temps. Bref, dès que possible, je vais m’empresser d’aller remercier Sylvain pour sa suggestion parce qu’on s’est régalés.

Cette recette n’est pas compliquée, il faut juste faire preuve de patience car entre le temps de marinade (plus c’est long plus c’est bon…) et le temps de cuisson, il faut compter au moins 24h, mais franchement ça vaut la peine.

Et puis c’est parfait pour un temps froid : la bonne sauce bien onctueuse et les épices qui réchauffent le palais, y’a pas mieux pour oublier que l’été c’est dans 8 mois…

Pour deux personnes

• 400 gr de paleron de bœuf (ou de la joue)
• 3 clous de girofle
• Quelques écorces de macis (2 ou 3 selon la taille)
• 2 gousses de cardamome verte, ouvertes
• 1 fève tonka et demie
• 1 cuillère à soupe de miel
• 500 ml de vin rouge bien corsé
• 1 échalote
• 2 carottes
• 10 cl de crème

La veille ou 48h à l’avance, mettre dans un grand plat creux ou saladier le vin, les clous de girofle, le macis, la cardamome, la fève tonka, le miel, une demi cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre, mélanger.

Déposer la viande dans la marinade, filmer et lasser au frais au moins 24h en retournant la viande en cours de route (ce que j’ai bien évidemment oublié de faire).

Le jour J (attention, prévoir une longue cuisson, on ne commence pas à 10h pour manger à midi pile), éplucher et émincer l’échalote et la faire revenir dans une cocotte qui va au four avec un peu de beurre. Lorsqu’elle commence à fondre, ajouter les carottes épluchées et coupées en tronçons, faire revenir quelques minutes et ajouter la viande égouttée et essuyée avec du papier absorbant.

Faire revenir la viande sur tous les côtés. Filtrer la marinade et récupérer la fève tonka entière.

Verser la marinade filtrée dans la cocotte, remettre la fève tonka, ajouter un peu d’eau couvrir et mettre au four à 160°C pour au moins trois heures (la viande doit être ultra fondante).

Idéalement, on fait cuire la veille et on réchauffe. D’abord, c’est meilleur et ensuite, ça permet de dégraisser un peu.

Lorsque la viande est toute fondante, la sortir et la déposer sur une planche à découper.

Verser la crème dans la cocotte, porter à ébullition puis baisser la température pour garder au chaud.

Découper la viande et servir nappée de sauce avec une bonne purée maison.

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Comments

[virginie moreau]

J'aime beaucoup la fève tonke, mais à petite dose car comme toi quand le goût est trop prononcé ça me dérange ! j'avais testé dans un plat salé ( à petite dose aussi lol ) et j'avais bien aimé ! j'y goûterai donc bien volontiers à ton plat !!!