Agneau entre couscous et chorba

Avec le froid qui nous est tombé dessus depuis une semaine, j’ai envie de plats d’hiver, qui réchauffent les papilles. Pour ça, rien de tel qu’une viande mijotée avec plein de saveurs : c’est bon, et ça fait voyager à l’autre bout du monde au détour de l’assiette.

J’ai la chance d’avoir les délicieuses épices que F. m’a ramenées d’Algérie, il y avait de la souris d’agneau désossée en promo, j’avais des pâtes langue d’oiseau….. tout ça me disait : CHORBA.

Sauf qu’après réflexion, je me suis dit que l’Homme allait râler si je lui servais de la soupe. Qu’importe que la chorba soit un plat complet (légumes, viande, sucre lent), je savais que j’allais avoir un soupir à fendre l’âme et un air de gamin privé de dessert. En plus, j’avais oublié d’acheter de la menthe fraîche et de la coriandre. Mon projet de manger de la chorba semblait de plus en plus compromis.

J’ai cogité un peu, et finalement, j’ai bidouillé une sorte de plat hybride entre couscous et chorba. J’ai obtenu une sauce parfumée, épicée, onctueuse avec une viande fondante à souhait. J’ai servi avec du couscous et sincèrement on s’est régalés.

C’est un plat qui est long à préparer, car il faut inclure le temps de réhydratation des pois chiches ainsi que la première cuisson, qui permettra de dégraisser la sauce. Alors ça peut paraître interminable, mais ça vaut le coup. Le mieux est d’en faire une très grosse quantité et de congeler. Je donne les proportions telles que j’ai préparé le plat : ça correspond à deux adultes bons mangeurs (on s’est resservis tous les deux) et un reste, ou 4 mangeurs plus modérés avec, par exemple, une entrée. Coupons donc la poire en deux et admettons que les proportions sont pour trois.

Pour trois personnes

• 400 g de viande d'agneau (j’avais de la souris désossée, mais on peut prendre des morceaux moins nobles, comme le collier par exemple)
• 2 oignons
• 1 boîte de chair de tomates
• 1 petit morceau de céleri branche (10 cm de long environ)
• 3 carottes
• 3 topinambours
• 1 bonne poignée de pois chiches
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 3 navets
• Deux cuillères à soupe d’huile
• Sel, poivre noir
• 2 cuillères à café de curcuma
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de paprika (j’ai utilisé le délicieux « piment fort » que F. m’a ramené, mais ce n’est pas du piment au sens où nous l’entendons, plutôt du poivron moulu)
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 2 cuillères à café de raz el hanout
• Sel, poivre

L’avant-veille :

Mettre les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau fraîche. Ils doivent tremper au moins une nuit (et si c’est 24h, c’est encore mieux). Si on n’a pas de pois chiches secs, ou si on n’a vraiment pas le temps ou l’envie de passer du temps sur cette étape, on peut utiliser des pois chiches en boîte, dans ce cas, il faut les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson, sinon, ils vont s’écraser.

La veille :

Bien en avant, égoutter les pois chiches et les mettre à cuire dans de l’eau bouillante : la cuisson est très longue, et ça permet de prendre de l’avance…

Emincer les oignons et les faire revenir dans une grosse marmite. Lorsqu’ils sont fondants, ajouter  les morceaux de viande (si on a le temps de parer et dégraisser c’est encore mieux). Faire dorer sur tous les côtés, puis ajouter la tomate, les épices et couvrir d’eau, de préférence bouillante.

Ajouter ensuite le concentré de tomates puis les légumes coupés en gros morceaux et enfin les pois chiches égouttés. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant aussi longtemps que possible, et au minimum deux heures.

Le jour J :

Retirer la pellicule de graisse qui s’est formée au-dessus de la sauce. Je trouve cette étape très importante, sinon on obtiendra un plat vraiment trop gras.

Remettre à cuire une bonne heure : la viande doit être tellement fondante qu’on doit pouvoir la découper à la cuillère.

Servir dans des assiettes creuses, avec de la graine de couscous, c’est ce qui va le mieux avec.

Déguster à la cuiller, c’est comme ça que c’est bon.