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On a tous, dans la vie, un truc qui nous fait craquer, perdre toute volonté. Pour certains, c’est la clope, d’autres l’alcool, d’autres encore le sucre, le pouvoir, l’argent… Moi, c’est le cochon gras (ou le gras de cochon, au choix). Que celui qui n’a jamais péché me jette la première lamelle de lard de Colonnata.

Sincèrement, c’est le genre de vision à laquelle je ne résiste pas, et comme je résiste à tout sauf à la tentation, il est très facile de me faire perdre pied avec un rillon luisant, une tranche de pata negra, du bacon grillé, une tartine de pâté de campagne, de la ventrèche grillée…

En plus, en ce moment, je pense que c’est lié au confinement et au fait que je ne peux pas faire mes courses régulièrement ni en quantité suffisante (forcément, quand tu ne peux ramener qu’un petit chariot bobo tous les 15 jours au lieu d’un caddie plein toutes les semaines, ça oblige à s’adapter et à cuisiner différemment mais du coup, ça devient encore plus obsessionnel) chaque fois que je tombe sur une photo de viande, j’en ai des sueurs froides, je tremble, j’y pense nuit et jour, bref… C’est une période difficile.

Alors cette recette de porc au caramel vietnamien, trouvée sur Instagram sur le feed de @thesocialfood, elle m’a de suite obsédée. J’avais presque tous les ingrédients pour le faire, sauf l’eau de coco. J’ai hésité : d’un côté, je voulais vraiment faire la recette à la lettre : la personne qui l’a postée est vietnamienne et il s’agit de la recette de sa mère, donc c’est authentique. Pas une de ces recettes « allégée en sucre » « porc au caramel light » et les attentes étaient très hautes.

J’ai pesé le pour et le contre : j’avais un gros morceau de poitrine de porc au frigo, mais pas d’eau de coco. Est-ce que je faisais sans ou est ce que j’attendais de pouvoir retourner faire les courses, en prenant le risque que la fois suivante, il n’y ait pas de poitrine de porc au rayon boucherie de Monop ?

Bon, au final, la goinfrerie l’a emporté sur l’authenticité et j’ai décidé de faire la recette sans l’eau de coco (et j’ai noté cette dernière sur ma liste de courses). C’était délicieux, fondant, parfumé…

Juste un gros bémol dû uniquement à ma feignasserie : habituellement, quand je prends de la poitrine de porc à Monop, la couenne est lisse comme les fesses d’un bébé. Cette fois, il y avait plein de soies. Vraiment, plein. J’ai essayé de les enlever à la pince à épiler (enfin, la pince spéciale pour ôter les arêtes de poisson) mais c’était super difficile. Et c’est là que j’ai commis l’erreur : j’ai eu la flemme de passer le morceau à la flamme. Je me suis dit qu’à la cuisson, ça finirait par tomber tout seul (quelle gourde). Evidemment, les soies sont restées bien accrochées et en bouche, c’était affreusement dégueu. J’ai donc été obligée, la mort dans l’âme, de sacrifier la couenne ! Un véritable sacrilège, parce que c’est quand même le meilleur.

Mais bon mis à part ce petit détail, le porc était délicieux, avec un petit goût de piment léger qui venait relever le tout, c’était parfaitement équilibré.

Je vous donne ma version, qui diffère légèrement de la version d’origine.

Ingrédients

  • 1 kg de poitrine de porc, avec la couenne
  • 2 échalotes
  • 1 citron
  • 5 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de sauce poisson
  • 100 g de sucre
  • 2 petits piments (en saumure pour moi)

 

Vérifier qu’il ne reste pas de soies sur la couenne du porc, découper la viande en gros cubes d’environ 5 cm de côté, mettre dans une grande casserole et recouvrir d’eau froide.  Ajouter une échalote coupée en quatre, du poivre et une cuillère à soupe de nuoc mam. Porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons une demi-heure.

première cuisson

Retirer les morceaux de porc avec une écumoire et réserver dans un plat creux. Garder le bouillon.

Mettre dans un mortier les piments épépinés, l’échalote coupée, l’ail, 50 g de sucre et écraser jusqu’à la formation d’une pâte.

mortier

Verser la pâte sur les morceaux de porc, mélanger pour qu’ils soient tous bien enrobés. Filmer et laisser reposer une nuit (ou deux heures au minimum).

Le lendemain, dans une cocotte qui va au four, mettre le sucre et une cuillère çà soupe d’huile (de coco idéalement, moi je n’avais que de l’huile de pépin de raisin) et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’un caramel se forme. Attention, cette opération est très délicate, car si le caramel est trop cuit, il sera amer et s’il n’est pas assez pris, ça n’aura pas le goût de caramel.

Lorsque le caramel est bien doré, ajouter les morceaux de porc et mélanger pour bien les enrober.

Recouvrir avec le bouillon de cuisson du porc, ajouter une cuillère à soupe de nuoc mam. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé ou, si on a, d’une feuille de bananier, remettre le couvercle et faire cuire au four à 160°C pendant deux heures. Le porc doit être fondant, au besoin, prolonger la cuisson. Moi je l’avais préparé la veille pour le lendemain.

fin cuisson

Servir avec du riz basmati

fin post

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