Paleron tonnato

L’été dernier, j’ai testé pour la première fois le Vitello Tonnato. Cette recette me faisait de l’œil depuis un moment déjà et je l’ai testée pendant les vacances à Palau. J’aime bien tester les recettes pendant les vacances, parce que j’ai mes parents comme cobayes, donc ça me fait plus d’opinions et de suggestions d’améliorations.

Contre toute attente, mon vitello tonnato a été un réel succès auprès de tous. Je craignais un peu que le mélange terre-mer ne rebute certains petits palais difficiles à contenter mais tout le monde a adoré, y compris les Gremlins qui se sont resservis tous les deux plusieurs fois.

J’ai donc mis la recette de côté en me disant que j’allais en refaire, et puis après avoir cogité un moment, je me suis dit que ça devrait passer très bien avec du bœuf plutôt que du veau. Je ne suis pas super fan de veau, que je trouve finalement assez fade et sec.

Comme on est en pleine saison pour le pot au feu, il est très facile de trouver des morceaux savoureux, alors j’ai jeté mon dévolu sur le paleron, qui est une de mes pièces favorites. Cerise sur le gâteau, la gentille bouchère de Monop’ m’a offert un bel os à moelle bien garni (que je me suis égoïstement bâfré en douce sur du pain grillé pendant que personne ne regardait de mon côté).

C’était délicieux, j’ai trouvé que ça passait encore mieux qu’avec du veau. C’était moelleux, goûteux et le mélange de saveurs était en parfait équilibre.

Attention, c’est un plat qui se prépare la veille : non seulement, la viande doit cuire longtemps mais en plus, elle doit refroidir toute la nuit dans son bouillon au frigo.

Avec ces quantités, il reste beaucoup de sauce : je la sers sur des pommes vapeur tièdes, c’est parfait pour un repas du soir.

Pour 3-4 personnes

Pour la viande

• 500 g de paleron de bœuf
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 1 oignon
• 3 clous de girofle

Pour la sauce

• 280 g de miettes de thon à l’huile (2 boites de 140 g en fait)
• 3 jaunes d’oeufs
• 8 cl huile
• 3 filets d’anchois à l’huile
• 3 cuillères à soupe de câpres
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe de moutarde

La veille

Déposer le paleron dans une grosse marmite, recouvrir d’eau et ajouter deux cuillères à café de gros sel.

Eplucher les carottes et les découper en gros tronçons, faire de même avec les poireaux et mettre les légumes dans la marmite. Eplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle, le déposer dans la marmite. Porter à ébullition, écumer si besoin, puis baisser la chaleur, couvrir et laisser cuire à feu moyen au moins deux heures ; la viande doit être moelleuse et tendre.

Laisser refroidir toute la nuit dans le bouillon.

Le jour même

Dans un mixeur, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde et l’huile et mélanger pour obtenir une mayonnaise. Enfin si ça marche parce que moi, ça ne prend jamais, mais pour cette recette, ce n’est pas grave.

Ajouter ensuite les câpres, les filets d’anchois et le thon, mixer à nouveau jusqu’à ce que la consistance soit onctueuse. Verser une louche de bouillon puis mixer à nouveau.

Filmer et laisser au frais jusqu’à l’heure du repas.

Découper le paleron en tranches (de préférence fines), servir avec la sauce. J’ai servi le paleron tiède avec un riz que j’ai fait cuire dans le bouillon de bœuf.

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