Risotto au poulpe et au jus de lotte

Je ne cuisine pas souvent de poisson, et quand j’en fais, j’avoue que je fais rarement preuve d’originalité et créativité. En effet, non seulement, je suis super chiante pour le poisson mais en plus, je ne maitrise pas forcément les cuissons du coup je me contente de faire les recettes que je maitrise.

Il y a quelques temps, j’avais acheté une énorme queue de lotte à Monop’ et la poissonnière m’avait gentiment levé les filets et mis de côté les joues (elle a appelé ça comme ça, je n’arrive pas à savoir ce que sont vraiment les joues de la bestiole) et l’arête centrale.

J’ai cuisiné les filets comme d’habitude et j’ai congelé l’arête et les joues en vue de faire un fumet, ou en tout cas un truc qui s’en approche.

J’ai cherché plein de recettes et j’ai finalement bidouillé une sorte de jus que j’ai mis de côté sans savoir vraiment ce que j’allais en faire. C’est tout moi ça : je me lance dans un truc, sur un coup de tête, ou alors j’achète un produit et puis je le mets de côté dans vraiment savoir ce que je lui réserve (frivole, je vous dis…)

Enfin là, finalement, j’ai rapidement trouvé. Chez Monsieur P. j’avais acheté des rondelles de tentacules de poulpe. J’en avais marre de baver sur l’écran du téléphone devant chaque post Instagram avec d’énormes morceaux de poulpe, calamar et autres pieuvres, alors je m’étais décidée à en acheter.

Du coup, j’ai fait un risotto au jus de lotte avec du poulpe à la persillade.

J’ai ragé comme une malheureuse car le risotto était parfait quand j’ai dit « A table ! » mais je me suis pris une réplique cinglante comme quoi la partie de jeu vidéo (ne me demandez pas lequel, je n’en n’ai aucune idée et je m’en tamponne le coquillard en plus) ne pouvait pas se mettre sur pause, là, maintenant, et que de toute façon, on n’allait pas « bouffer avec les poules » et que, je cite « on n’a jamais le temps de se poser ».

Il était 21h30 (ce sont sûrement des poules espagnoles), moi, je ne m’étais en effet pas posée depuis le retour à la maison à 19h00 (douche des Gremlins, nourrissage des Gremlins, couchage des Gremlins et entre temps faire la bouffe pour les adultes). Bref...

Du coup, on est passés à table 15 minutes après et mon risotto était devenu tout collant et pâteux. Je n’ai rien dit, mais j’avais quand même des envies de balancer la console par la fenêtre.

Alors la recette peut paraitre un peu longue, mais ça vaut le coup de faire ce jus si vous avez de la lotte et des parures, ça évite de gâcher, et puis c’est super bon. Il n’y a pas de vraie difficulté, il faut juste être bien synchro entre la cuisson du risotto et celle des calamars.

Pour le jus

• 1 arête et des parures de lotte
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 petit morceau de céleri branche
• 1 clou de girofle
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 cl de cognac ou whisky

Dans une marmite, faire revenir l’oignon émincé dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis les légumes coupés en petits morceaux. Laisser dorer quelques minutes, puis ajouter les parures de poisson et l’arête. Mélanger, laisser encore dorer quelques instants puis verser le cognac et porter à ébullition. Recouvrir d’eau, saler, poivrer et ajouter le concentré de tomates. Couvrir, baisser la chaleur et laisser mijoter une heure au moins.

Laisser refroidir une nuit, puis passer au chinois, en écrasant bien avec un pilon pour libérer tous les sucs. Voilà, le jus est prêt.

Pour le risotto

• 75 g de riz Carnoroli (ou Arborio)
• 10 cl de vin blanc
• 1 échalote
• 500 ml de jus de lotte

Faire chauffer le jus de lotte et maintenir au chaud et à couvert.

Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote avec une noix de beurre. Lorsque l’échalote est fondante, ajouter le riz et laisser chauffer en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit translucide. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et laisser bouillonner jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Baisser la chaleur et ajouter une louche de bouillon, puis laisser cuire jusqu’à évaporation, renouveler jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pour le poulpe

• 1 sachet de morceaux de calamars géants de Monsieur P.
• 40 g de beurre demi seul avec des cristaux de sel MOU
• 1 gousse d’ail
• 1 bonne cuillère à soupe de persil ciselé (Monsieur P. pour moi)

Dans un bol, mélanger le beurre, le persil et l’ail écrasé.

Dans une poêle, faire revenir les morceaux de calamar dans une cuillère à café d’huile.

Ils vont faire beaucoup d’eau, pas grave, il suffit de les égoutter. Lorsqu’ils sont cuits (ils doivent être moelleux, il ne faut surtout pas les laisser trop cuire sinon ils deviendront caoutchouteux), ajouter le beurre persillé et laisser fondre en mélangeant.

Dans une assiette creuse, mettre une louche de risotto, puis une cuillère de calamar. Servir pendant que c’est chaud et déguster immédiatement.

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Comments

[aurelvelvet]

Ho le sagouin, moi aussi ça m'aurait mis en rogne cette histoire ! (tu sais quoi, je crois qu'en fait, je ne l'aurais pas attendu et il se serait fait un sandwich au pain dur). Enfin, je te dis ça mais ça fait toujours chier de passer du temps en cuisine pour s'entendre dire ça. Et en plus, ça a l'air trop bon !