Couverture

Comme toute bonne lyonnaise (d’adoption, mais lyonnaise tout de même) qui se respecte, j’adore la cochonnaille, et le dicton « tout est bon dans le cochon » me parle vraiment. J’ai déjà mangé une salade aux oreilles de cochon et adoré ça, je suis fan de salade de museau et de pâté de tête ou de Carn de parol  (oui, bon, OK c’est pas du tout lyonnais mais c’est du cochon et ce sont aussi mes origines).

Alors forcément, quand Piment oiseau a publié sa recette de croustillants de pieds de porc à l’ail des ours j’ai de suite su qu’il FALLAIT que je tente cette recette, à un moment où un autre.

Le pied de porc, c’est un truc que je ne mange pas souvent, non pas par manque d’envie, mais parce que c’est le genre de plat que tu ne trouves jamais à la carte des restaurants, mais j’ai un souvenir de pied de porc plutôt sympa.

Il y a une vingtaine d’années, L. m’avait invitée un soir au Poivre d’âne (on devait passer la soirée chez lui et il avait perdu ses clefs du coup on était coincés dehors jusqu’à ce que sa sœur soit rentrée). Ce restaurant a malheureusement fermé depuis, et je suis inconsolable car leur plat signature était un pied de cochon entièrement désossé, farci au foie gras. Il était servi avec une réduction légèrement vinaigrée, c’était un truc de dingue ce plat. Cette soirée est restée gravée dans ma tête, dans mon coeur et dans mes papilles. Depuis, je n’ai jamais remangé de pied de porc (autrement que dans du pâté de tête ou de la carn de parol).

Quand j’ai vu les pieds de porc à Monop’, j’ai foncé et j’en ai pris deux, et j’ai comploté toute seule dans mon coin pour les cuisiner.

Pourquoi avoir comploté me direz-vous ?

Rappelez-vous : l’Homme est nareux. Il veut bien manger du Oreo plein d’huile de palme, des céréales pleines de pesticides et des gâteaux pleins d’additifs cancérigènes, en revanche, il ne mange pas de langue de bœuf si elle est juste tranchée car « ça a une sale tête ». Alors je vous laisse imaginer sa tronche devant un pied de porc, hein….

Comme il rentre systématiquement entre 20h30 et 21h le soir, j’avais prévu de faire mes croustillants en trois fois. Un jour pour la cuisson, un pour mouler les croustillants et la cuisson le dernier jour. Tout était prévu : je préparais en douce avant qu’il ne rentre, et le jour venu, je lui servais le plat en annonçant une « croquette bistrot canaille » (ou un machin ronflant dans le style).

Mais la fée des fourneaux n’était pas avec moi sur ce coup. Le premier soir, il est rentré quand les pieds cuisaient dans la cocotte-minute. Il aurait pu ne rien voir, ne jamais s’interroger sur le contenu si cette foutue cocotte ne m’avait pas craché un jus ARCHI GRAS quand j’ai ouvert le sifflet. Sérieusement, c’était l’éruption du Eyjafjallajökull (cherchez pas moi non plus je ne sais pas le prononcer) dans la cuisine, il y en avait absolument partout. Du coup, ça a attiré son attention et il était collé à moi quand j’ai ouvert…. Quand j’ai vu sa tête, je me suis dit que c’était pas gagné. Il a demandé ce que c’était, forcément, et j’ai été bien obligée de lui dire la vérité parce qu’il a beau ne rien y connaitre en cuisine, il n’est pas non plus complètement naïf.

Le second jour, j’avais prévu de désosser les pieds et de les découper en morceaux pendant que les Gremlins mangent, histoire que tout soit prêt et planqué au fond du frigo quand il arriverait. Je ne sais pas ce qu’il lui a pris, mais ce soir-là, il est rentré super tôt à 19h30 (le truc qui n’est jamais arrivé en 7 ans). Du coup, j’étais en pleine action, en train de désosser mes pieds de porc, avec du gras plein les mains et une bassine d’os devant moi…. Super glamour, le plat…

Sa tête a été très éloquente, même s’il n’a rien dit sur le moment.

Alors forcément, le lendemain, quand il est arrivé et qu’il m’a vue en train de paner mes croustillants, il savait ce que c’était. Comme il ne fait pas la cuisine, il n’a pas osé râler, mais je voyais bien qu’il avait autant les boules qu’un léopard affamé devant une tranche de tofu. Il a trifouillé dans l’assiette, a mis un petit morceau dans la bouche et a marmonné « c’est juste du gras, ça n’a aucun goût, je vois pas l’intérêt » et a poussé  le reste au bord de l’assiette et n’y a pas touché.

Alors non, ce n’est pas du gras d’abord, c’est de la couenne et du cartilage mou, avec un peu de chair. Et si, ça a du goût, mais il faut avoir le palais subtil…

Bref, moi j’ai bien aimé, donc je vous livre ma version de la recette, qui n’est pas tout à fait conforme à celle de base, notamment parce que je n’ai pas d’ail des ours, et puis j’ai modifié deux ou trois autres trucs, pour faire avec ce que j’avais dans les placards.

En revanche, c’est très très long et un peu chiant compliqué à préparer quand même, c’est à prendre en compte si vous pensez que vous serez seul.e à en manger.

 

Pour deux personnes

Pour les croustillants

  • 2 pieds de porc crus
  • 2 petites gousses d’ail
  • 1 blanc de poireau
  • 2 carottes
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 petit oignon
  • 2 clous de girofle
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

Pour la sauce moutarde

  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 1 échalote
  • 5 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème
  • 10 cl de bouillon de bœuf corsé (je n’utilise jamais de fond déshydraté)
  • Poivre

Pour la panure

  • 1 œuf
  • De la chapelure
  • De la farine

 

La veille

Rincer les pieds de porc sous l’eau et les déposer dans une cocotte minute. Ajouter le blanc de poireau lavé et coupé en 4, les carottes épluchées coupées en trois, l’oignon piqué des clous de girofle, la branche de céleri et une cuillère à café de gros sel et recouvrir d'eau.

pieds eau

Fermer et faire cuire doucement 45 minutes à partir du moment où ça siffle. Je n’utilise jamais la cocotte minute (pour la simple et bonne raison que je déteste devoir la nettoyer) mais là, si on le fait à l’ancienne, c’est entre trois et quatre heures de cuisson, donc pour une fois, la fainéantise n’a pas gagné la partie.

Les pieds de porc sont cuits lorsque la chair se détache des os.

Laisser les pieds de porc refroidir dans le liquide, puis les déposer sur une planche.

pied de porc cuit

Désosser et couper la chair en petits morceaux.

Mettre la chair des pieds de porc dans un saladier et ajouter la ciboulette, l’ail écrasé au presse ail, du sel et du poivre. Mélanger.

Tapisser deux ramequins de film alimentaire. Il faut éviter de prendre des ramequins trop hauts ou de diamètre trop grand sinon ça va être la galère au moment de la cuisson. Il vaut mieux faire deux petits palets réussis qu’un gros tout explosé.

Remplir les ramequins de morceaux de pied de porc et tassant bien, puis recouvrir de film et laisser au frigo toute la nuit.

 

Ramequin

Le jour J

Déposer dans trois assiettes creuses différentes l’œuf battu, la farine et la chapelure.

trois assiettes

Démouler délicatement un palet, le passer dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Le déposer sur une assiette et faire de même avec les autres.

palets

Faire chauffer dans une poêle un peu de beurre et d’huile neutre, puis faire dorer les palets à feu vif environ trois minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

dans la poêle

Garder au chaud et préparer la sauce à la moutarde.

Faire revenir l’échalote épluchée et émincée dans un petit peu de beurre. Lorsqu’elle est translucide, verser le vin et porter à ébullition, poivrer puis verser le bouillon corsé. Laisser chauffer quelques minutes, verser la crème et porter à ébullition, puis baisser la chaleur et laisser cuire encore quelques minutes.

Servir les croustillants de porc avec la sauce à la moutarde. Je les ai accompagnés de semoule mais j’avais l’intention de les servir avec des patates vapeur ; sauf qu’il était trop tard.

 

fin post

La petite sauce aigrelette se marie à merveille avec le pied de porc, je trouve que c’est le plat canaille par excellence. A essayer sans tarder. Enfin, si on n’est pas nareux et si on n’a pas de nareux à la maison.

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