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Depuis quelques temps, j’ai observé un phénomène étrange sur mon compte Instagram. Je m’aperçois en effet que des personnes (ou groupes de personnes) qui tiennent des comptes Insta vegan s’abonnent à mon compte, et je dois dire que ça me scotche littéralement.

« Mais où est le mal ? »

Me direz vous, hein, moi qui milite depuis mon plus jeune âge pour l’acceptation de la différence au sens large, en quoi ça pourrait me gêner que des gens qui prônent le respect des animaux (que j’aime également) s’abonnent à mon compte Insta ?

Pour la simple et bonne raison que d’abord, mon Insta est avant tout lié à ce blog, et que sur ce blog, on trouve beaucoup de viande et de produits laitiers.

Ensuite, parce que je pense que l’Humain est omnivore, et que de chasseur cueilleur il est passé à éleveur et agriculteur, mais qu’à la base, nous sommes supposés manger de tout.

Et si je suis parfaitement convaincue que nous devons réétudier notre alimentation afin d’en diminuer la part de protéines animales tout en contrôlant la provenance de notre viande et surtout les conditions d’élevage et d’abattage des bêtes, je reste une amoureuse de la bonne bouffe et j’aime l’idée d’avoir la possibilité de consommer de tout.

Or, les vegans ont une fâcheuse tendance à être des donneurs de leçons assez pénibles. Je me souviens de ce collègue hyper chiant (qui n’a d’ailleurs pas fait long feu chez nous) qui était vegan (et sans gluten en plus, soi-disant que le gluten est mauvais pour la santé - il avait une intolérance alors il l’appliquait à tout le monde).

Le mec, c’était une vraie caricature : vegan, à fond dans le yoga, il marmonnait ses mantras à longueur de journée alors qu’il n’était pas seul dans son bureau. Un jour, j’ai cru qu’un des doctorants allait le frapper tellement il en avait marre. Et bien ce type, à chaque fois qu’il venait avec nous à la cantine (on a une super cantine là où je bosse) ne pouvait pas s’empêcher de regarder le plateau de tout le monde et de nous faire la morale. J’en ai croisé deux ou trois autres du même acabit et j’avoue que franchement, je leur trouve un côté ultra sectaire. Et je reste persuadée que le régime vegan (à ne pas confondre avec végétarien) est carencé.

Alors quand je vois que @mangezvegan, (variante imaginaire @veganforever, @mangerdelaviandecépabien ou @veganforlife – tous les noms se ressemblent) s’est abonné à mon profil Insta et que dans son profil, la première chose qu’on lit est : les animaux ne sont pas des ingrédients, ben rien que cette petite phrase, elle me donne envie de frapper.

Alors je suppose que ce sont des abonnements automatiques mis en place par des bots qui se basent sur certains hashtags mais quand même, ça m’interpelle et surtout ça me fait bien marrer. Un peu comme si moi j’allais m’abonner à l’Insta de Sens Commun ou Valeurs Actuelles, vous voyez l’ironie ?

Alors du coup, ce week-end, je me suis dit que quitte à servir d’exemple à ne pas suivre pour les vegans, autant faire les choses à fond et j’ai fait le combo ultra meurtrier, genre la nazie des fourneaux (et hop, j’atteins au passage le point Godwin il va vraiment falloir que je songe à relever le niveau de ce blog, déjà que je n’ai pas beaucoup de lecteurs…) : paleron de bœuf ET foie gras. En un seul plat, je dégomme la couche d’ozone, je bouche les artères de ma famille et je cautionne la torture de la volaille. Même les scénaristes de Disney n’auraient pas osé inventer ça pour leur méchante de peur d’avoir toutes les associations sur le dos.

Moi, même pas peur.

Pendant que je faisais la sauce, Gremlin me tournait autour  « Eh, ça sent le pâté, on mange du pâté ? Miam », l’Homme reniflait en l’air « je connais cette odeur, c’est quoi ? »

Et gratification ultime : ma Gremlinette a repris du paleron « avec de la sauce maman ». Il est toujours tellement difficile de la faire manger que c’est toujours un bonheur de la voir se régaler avec autre chose que de la junk food. Gremlin, lui, s’est resservi parce que « c’est trop bon ta viande ».

Moi j’ai trouvé ça tip top, même si c’est pas véganement correct.

Il reste un peu de sauce, elle finira dans un risotto avec les morceaux de queue de bœuf effilochée.

Par contre, comme tout ce qui est bon, c’est long à préparer. Un plat comme ça, ça se mérite, et il faut s’y prendre la veille et une bonne partie de la demi-journée avant de pouvoir le déguster. Mais franchement ça vaut la peine.

 

Pour trois-quatre personnes

Pour la sauce au foie gras

 

  • 200 g de bloc de foie gras. Moi j’ai celui-ci
  • 4 gros morceaux de queue de bœuf
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 petit oignon
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 2 clous de girofle
  • 1 pincée de macis (à défaut, de noix de muscade)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petite branche de thym
  • 5 cl de cognac
  • 5 cl de Rancio (moi j’ai celui-ci)
  • 1 échalote
  • Sel, poivre

 

Pour la viande

  • 800 g de paleron
  • 1 blanc de poireau
  • 1 navet
  • 2 petites carottes

 

La sauce se fait en deux parties : il faut d’abord faire ce que j’ai appelé le bouillon corsé, puis la sauce. Il faut donc absolument s’y mettre la veille pour pouvoir dégraisser le bouillon, sinon ce sera immangeable.

La veille

queue de boeuf

Dans une casserole ou cocotte, faire revenir l’oignon émincé avec un peu de beurre (15 g environ). Ajouter la carotte coupée en petits dés (brunoise si on veut se la péter), puis le poireau coupé en petits morceaux également.

brunoise

Lorsque les légumes commencent à suer, ajouter les morceaux de queue de bœuf et faire dorer sur tous les côtés.

queue et brunoise

Verser le cognac, mélanger et porter à ébullition jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé. Baisser la chaleur, recouvrir d’eau, ajouter le laurier, le thym, les clous de girofle et le macis, poivrer et verser une grosse pincée de gros sel. Couvrir et laisser cuire trois heures à feu doux en surveillant pour ne pas que ça déborde.

jus à cuire

Le même jour, mettre le paleron dans une marmite haute et recouvrir d’eau froide.

paleron cru

Ajouter une bonne pincée de gros sel et porter à ébullition.

Ecumer jusqu’à ce que plus aucune mousse ne se forme, puis couvrir et laisser cuire deux à trois heures, jusqu’à ce que la viande soit complètement fondante.

Laisser les deux préparations refroidir puis les mettre au frigo (ou sur le balcon si vous en avez un et que winter is here), c’est indispensable, ça permettra au gras de figer, sinon on ne pourrait pas dégraisser. Pour le bouillon corsé, retirer les morceaux de queue de bœuf avant de mettre au frais. On ne jette surtout pas la viande. On l’effiloche et on s’en sert dans une sauce tomate, dans un hachis, dans un risotto ou dans une salade de patates tièdes….

 

Le jour J

Sortir les deux marmites et dégraisser les préparations le plus possible. C’est très facile, la graisse a formé une pellicule sur le dessus.

Dans la marmite du paleron, ajouter la carotte épluchée et coupée, le poireau et le navet et remettre à cuire doucement.

paleron et legumes

Avec un chinois, filtrer le bouillon corsé, en écrasant bien avec un pilon la garniture de légumes pour libérer un maximum d’arômes.

Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote grossièrement émincée dans un peu de beurre. Lorsque l’échalote commence à être transparente et moelleuse, verser le Rancio et porter à ébullition. Laisser bouillonner deux minutes, puis baisser la chaleur et ajouter le bloc de foie gras coupé en morceaux.

foie gras et echalote

Verser trois grosses louches de bouillon, poivrer et laisser chauffer cinq minutes en mélangeant souvent.

sauce avant mixage

Ajouter la crème, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

sauce prête

Goûter et rectifier l’assaisonnement, puis couvrir et maintenir sur une source de chaleur douce.

Déposer le paleron sur une planche et laisser la viande reposer une dizaine de minutes.

paleron cuit

Découper des tranches, en déposer une dans chaque assiette et napper de sauce. Servir avec une purée, des pâtes fraiches ou des pommes vapeur. J’avais fait une purée patates douce/pommes de terre.

 

fin post

Déguster en se disant que la viande c’est peut être mal mais c’est vachement bon de temps en temps.

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