Le gravy du Sunday Roast, comme là-bas...

9 octobre 2017

Il est impossible de passer un an en Angleterre dans une famille classique sans manger au moins une fois le fameux Sunday Roast.

C’est quoi le Sunday Roast ? Le Sunday roast, c’est le plat traditionnel du dimanche. Il se compose généralement d’un rôti de bœuf, d’une patate bouillie (ou écrasée avec un peu de lait) et d’un « Green » (comprendre quatre haricots verts surgelés cuits croquants ou une cuillère de petits pois surgelés vert fluo), le tout arrosé de gravy. Si on est chanceux, on a un Yorkshire pudding. Moi, en un an, je n’ai jamais eu cette chance.

C’est quoi le gravy ? Alors à la base, c’est une sauce brune. Je ne sais pas du tout comment est préparé le vrai gravy, parce que la famille dans laquelle j’ai passé un an ne cuisinait pas vraiment, et le gravy, là bas, c’était un sachet de sauce lyophilisée qu’on délayait dans de l’eau bouillante. Au final, on avait une sauce onctueuse (voire un peu gluante) avec un goût pas trop mauvais mais bon, un fort arôme de fond de viande lyophilisé quand même. Autant dire que ça fait partie des traditions culinaires que je n’ai pas cherché à faire perdurer à mon retour (contrairement à plein d’autres bonnes choses qu’on mange outre Manche et que j’ai intégrées dans mes menus).

Il y a quelques semaines, j’ai fait un porc effiloché avec une sauce aux mirabelles et c’était une tuerie. Alors j’ai voulu essayer la même recette avec des pommes (j’ai un stock de pommes toutes fripées au frigo et je n’arrive pas à m’en débarrasser). Je voulais retrouver ce bon goût de fruits que j’avais eu dans la sauce aux mirabelles.

Premier problème : il m’aurait fallu du calvados, et ça, je n’en n’ai pas dans mes placards (note pour plus tard : me faire offrir un bon calvados à l’occasion). Ensuite, la pomme est nettement moins parfumée que la mirabelle, du coup on ne pouvait pas espérer obtenir une sauce aussi parfumée.

Résultat des comptes, j’ai obtenu cette sauce onctueuse, brune, qui n’avait pas du tout le goût de pomme mais qui m’a immédiatement rappelé les dimanches et le gravy anglais, en meilleur.

Je vous partage donc la recette, ça peut servir si vous aussi vous avez des pommes à utiliser. Attention par contre, ça cuit longtemps !

Pour 4 personnes

Pour le roast

1 morceau d’échine de porc (entre 500 et 600 g selon qu’il y a l’os ou non)
300 ml de cidre
1 oignon
15 g de beurre demi sel

Pour le gravy

2 pommes
1 échalote
15 g de beurre
10 cl de cidre
Le reste du jus de cuisson de la viande

Commencer par préparer la viande.

Saler et poivrer le morceau d’échine entier.

Eplucher et émincer l’oignon et le faire revenir dans le beurre dans une cocotte qui va au four. Ajouter la viande et faire dorer de tous les côtés.

Verser le cidre, laisser bouillonner une ou deux minutes, puis couvrir et enfourner à 160°C pour deux heures au moins. Idéalement, il faut laisser trois heures, du coup le mieux est de faire cuire la viande la veille, puis le jour J de la faire cuire à nouveau une demi-heure.

Sortir la viande de la marmite et la laisser reposer sur une planche.

Prélever le jus de cuisson qui reste au fond de la casserole, ainsi que les oignons, qui ont confit dans le jus de cuisson.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote coupée en tranches, puis ajouter les pommes épluchées et coupées en dés. Faire dorer les pommes, puis verser le cidre ainsi que le jus de cuisson de la viande.

Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement, puis mixer au mixeur plongeant.

Couvrir et garder au chaud.

Effilocher la viande.

Servir avec une bonne écrasée de pommes de terre dans laquelle on fait un petit cratère pour la sauce, et verser une ou deux cuillères de gravy sur la viande, sans oublier de remplir le petit cratère.