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A la mémoire de ma grand-mère et de mon oncle qui préparaient le Bäckeoffe pour toute la famille.

Afin d’éviter de me faire lyncher par tous les membres du club des amis du Bäckeoffe (aka Bäckeoffe, aka Bäckaofa), je tiens bien à préciser de suite que cette recette n’est en rien LA recette traditionnelle du Bäckeoffe. Ce n’est pas celle de votre grand-mère, ce n’est même pas celle de ma grand-mère alsacienne, c’est pour vous dire.

Disons que c’est un plat très librement inspiré du Bäckeoffe qu’on mangeait chez ma grand-mère, et que je mange chez mes parents.

Le Bäckeoffe, c’est quoi, me diront ceux qui ne connaissent de la gastronomie alsacienne que la célèbre choucroute ?

C’est un plat de viandes (j’insiste sur le S, lisez jusqu’au bout avant de me balancer à #Bescherelletamère), et de pommes de terre, marinées dans du vin blanc et cuites longuement dans une terrine au four. Et bien entendu, c’est alsacien.

Traditionnellement, on le donnait à cuire au boulanger pour qu’il le fasse dans son four et ça mijotait pendant qu’on se coltinait la messe (une sorte de récompense, pour une anticléricale comme moi il faudrait bien ça pour subir une heure de cérémonie religieuse).

Bref, en principe, le Bäckeoffe doit cuire dans un Römertopf ou dans une terrine (de préférence de Soufflenheim). Je n’ai ni l’un ni l’autre, et comme j’ai décidé de faire ce plat sur un coup de tête, je n’avais pas le temps d’aller chez mes parents chercher ce qu’il fallait, du coup j’ai utilisé ma bonne vieille cocotte Staub (après tout, c’est alsacien également) et ça fonctionne parfaitement.

A la base, j’avais surtout envie de faire de la place au congel car les tiroirs ne ferment plus à force de le blinder. En cause, un énorme morceau de paleron de bœuf, un énorme morceau de palette de porc et un rôti d’épaule d’agneau. J’avais aussi une bouteille de Riesling achetée un jour en promo et une envie soudaine d’un peu d’Alsace dans mon assiette, donc j’ai bidouillé un ersatz de Bäckeoffe et ça fonctionnait parfaitement, même si ce n’était pas la recette traditionnelle.

Alors pardon Mamie, ce n’est pas ta recette mais j’ai cuisiné en pensant à toi : je me suis adaptée au contenu de mes placards. Tu aurais été fière de moi je pense.

 

Pour 6 personnes (environ)

  • 500 g de paleron de bœuf
  • 500 g de palette de porc fraiche (ou de rouelle, ou d’échine car on ne trouve pas toujours de palette)
  • 300 g d’épaule d’agneau
  • 3 blancs de poireau
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 3 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouteille de Riesling
  • 4 ou 5 pommes de terre un peu farineuses
  • Sel, poivre

 

Ce plat se prépare la veille, car la viande doit mariner au moins une nuit.

Dans un plat, verser le Riesling, mettre le thym et le laurier, les gousses d’ail épluchées et coupées en quatre, le sel, le poivre et l’oignon coupé en deux et piqué avec les clous de girofle, les poireaux coupés en rondelles.

Couper les viandes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur (à peu près) et les déposer dans le plat. Filmer et mettre au frais pour au moins une nuit.

marinade

Ce plat doit cuire pendant 4 heures. On peut le préparer la veille, voire l’avant-veille. Quel que soit le choix, il faut anticiper.

Eplucher une des pommes de terre et la couper en rondelles assez fines. J’épluche et je coupe les patates au fur et à mesure car on n’arrive jamais à évaluer la quantité qu’il faudra. En faisant comme ça, j’évite de me retrouver avec trop de patates épluchées à utiliser de suite.

Beurrer légèrement le fond de la cocotte et mettre une couche de rondelles de pommes de terre, bien rangées. Ensuite, mettre une couche de viande, en essayant de bien répartir les trois.

couche de viande

Mettre quelques morceaux de poireau, et recommencer ainsi jusqu’à épuisement de la viande : une couche de viande, une couche de patates, en terminant par une couche de pommes de terre.

viande et patates

Filtrer le vin de la marinade et le verser doucement dans la cocotte. Fermer (en principe, quand on le fait en terrine, il faut lutter le bord mais bon, ce n’est pas forcément indispensable.

Enfourner pour 4 heures à 170°C. Si on veut manger le lendemain, il suffit de remettre au four pour une heure à 150°C.

La viande doit être complètement confite et fondre en bouche.

prêt

Ce plat n’est pas un plat light, mais il ne contient que la graisse de la viande, on peut donc presque le déguster en toute bonne conscience.

 

fin post

Servir bien chaud, avec un bon Riesling ou un bon Gewurstraminer.

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