Galette des rois

10 janvier 2017

Chaque année, au mois de janvier, on se goinfre de galette. Mais vraiment. Sous le prétexte fallacieux de goûter celles de toutes les pâtisseries environnantes pour dénicher THE galette, on bouffe de la galette une à deux fois par semaine pendant tout le mois. Et l’année d’après, on recommence, car on veut toujours s’assurer que le top 5 de l’année précédente n’a pas changé.

Cette année, j’ai ouvert le bal avec ma boulangerie préférée (aka Ô Fournil des Artistes). Bon, en toute objectivité (parce que dès que je parle du Fournil, on me dit souvent que je ne suis pas très lucide, il paraitrait que leur cookie Pistache-choco m’aurait ensorcelée), je n’ai pas été déçue. Une galette bien garnie, pas écoeurante, rapport qualité prix nickel et une fève toute mimi en forme de nounours. Le lendemain, j’ai remis ça avec ma préférée galette (comme dirait Gremlin) : celle de Sève.

Alors j’avoue que depuis 3 ans, celle de Sève est et reste ma grande favorite. Elle est fine, et la pâte feuilletée aussi, tout en étant croustillante, avec un gout de beurre de malade. C’est la seule pâtisserie qui fait une galette avec cette texture de pâte qui change complètement de la pâte feuilletée classique. La frangipane est moelleuse, soyeuse même et contraste parfaitement avec la pâte. Bref, je suis complètement accro à cette galette, mais comme toute drogue, elle n’est pas donnée.

Du coup, j’ai eu envie de me lancer dans la confection de ma propre galette, histoire de vérifier si c’est aussi difficile que ça. Alors chaque année, je fais une galette, c’est-à-dire que j’achète la pâte feuilletée et je fais moi-même une frangipane. Cette année, j’ai décidé d’aller plus loin et de faire moi-même la pâte feuilletée, pour la toute première fois (pardon, je m’égare, mais bon, Jeanne Mas, c’est toute ma jeunesse…. J’espère avoir mieux vieilli que la chorégraphie du clip quand même).

J’avais eu une première expérience de feuilletage avec la brioche feuilletée de Gracianne et ça s’était finalement pas mal passé du tout, du coup, ça m’avait un peu réconciliée avec l’idée de pâte feuilletée.

J’ai farfouillé un peu sur la blogosphère et j’ai fini par choisir la recette du blog de Bernard. Elle est très bien expliquée en pas à pas, photos à l’appui, et je la trouvais parfaite pour un premier essai.

Je me suis contentée de diminuer la quantité de pâte par deux. Comme je n’étais pas certaine de réussir, j’ai voulu éviter de gâcher trop d’ingrédients en cas de fail total.

Pour la crème, j’ai fait quelques petits modifs légères, c’est donc ma version que je vous donne.

J’ai été assez contente du résultat. C’est perfectible sur le plan esthétique, mais franchement, ça valait la peine de me donner du mal.

Quant au comité G.O.L (les goûteurs officiels du Licit), il a validé la recette en une pause café. Du coup je vais remettre ça bientôt mais avec une autre garniture. Faut varier les plaisirs, sinon on se lasse…

Pour une galette d’environ 30 cm de diamètres (6 personnes)

Deux cercles de pâte feuilletée (recette ici, en divisant les proportions par deux)

Crème aux amandes

75 g de beurre demi-sel
75 g d’amandes
75g de sucre glace
1 oeuf
7g de maïzena
15g de rhum ambré de qualité

Crème pâtissière

70g de lait entier
1 jaune d'œuf
17g de sucre
2g de farine
7g de beurre
une pointe de couteau de vanille en poudre

Dorure

1 oeuf
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à café de sucre

La pâte feuilletée est une pâte assez facile à travailler. Elle est plutôt élastique donc on peut faire plein de choses, en revanche, la quantité de beurre qu’elle contient la rend très peu résistante à la chaleur. Du coup, il faut souvent la remettre au frais pour pouvoir la manipuler plus facilement.

Etaler les cercles de pâte feuilletée sur deux feuilles de papier sulfurisé et les remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner les amandes pour un quart d’heure. Sortir les amandes et lorsqu’elles ont refroidi, les mixer finement.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la maïzena et le beurre ramolli (je le fais légèrement fondre au micro ondes). Mélanger, ajouter le rhum et l’œuf. Mélanger à nouveau et laisser reposer au frais.

Faire chauffer le lait avec le sucre.

Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, la vanille et la farine et mélanger, puis verser le lait chaud et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et porter doucement à ébullition. Lorsque la crème bout, baisser le feu et laisser cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe. Sortir du feu, laisser reposer quelques minutes et ajouter le beurre, puis mélanger à nouveau.

Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la crème pâtissière et la crème aux amandes et étaler le mélange sur un des disques de pâte.