Porc Chāshū et nouilles sautées

17 mai 2016

Comme souvent, j’ai déniché cette recette sur le blog Piment Oiseau.

Je vous laisse aller sur son blog pour lire l’histoire de ce plat car je ne suis pas très au fait dès qu’il s’agit de ramen et je risquerais de raconter des énormités.

C’est juste que j’ai complètement craqué quand j’ai lu son post : du porc, cuit longuement dans un bain de saveurs, servi chaud ou froid, je ne pouvais pas rester de marbre.

Je n’ai pas pu tester cette recette avant car je n’avais pas de saké, mais depuis mon expédition Paris Store, j’ai enfin le précieux liquide dans mes placards, (ainsi que du vin de riz, enfin !).

Restait ensuite à trouver de la poitrine fraîche : étrangement, pas si simple que ça à Lyon, qui est pourtant le paradis de la cochonaille. On trouve aisément de la poitrine demi-sel, fumée, mais fraîche, pas facile. J’ai trouvé mon bonheur chez Vaissières et après avoir réfléchi au timing, je me suis lancée. Comme souvent avec les plats en cuisson lente, j’ai fait en deux temps et je n’ai pas du tout respecté les instructions de temps et de température, mais c’était super bon et en termes de visuel, je n’étais pas très loin (et ça c’est assez rare pour que je le souligne).

J’ai choisi de bricoler des nouilles sautées pour accompagner ce porc, je trouvais que c’était bien dans le ton. J’ai totalement improvisé car je n’avais pas eu le temps d’aller chercher de vraies recettes, mais ça collait très bien avec l’ensemble finalement. Je vous livre la recette telle que je l’ai faite : j’ai préparé mon Chāshū en même temps que je faisais dîner les Gremlins, on va donc dire qu’en termes de concentration, j’étais loin d’être au top : j’ai complètement oublié de mettre des tiges d’oignon frais et aussi de faire bouillir la préparation avant de mettre la viande dedans.

Pour 4 personnes

Environ 1 kg de poitrine de porc fraîche
10 cl de sauce soja
30 cl d’eau
20 cl de saké
20 cl de mirin
100g de sucre
4 gousses d’ail
Un morceau de gingembre (environ 5 cm de long)
1 échalote

L’avant-veille (eh oui, je ne le répèterai jamais assez, les bonnes choses, ça se mérite)

Rouler la viande sur elle-même, peau vers l’extérieur, roulez-la et ficelez la bien serré. J’avoue avoir envisagé de zapper cette étape, d’autant que sur le blog Le manger, elle ne le fait pas. Puis j’ai réfléchi et j’ai réalisé que si je laissais mon morceau de tel quel, il n’allait jamais rentrer dans la marmite de mamie de Newhiller. Donc je me suis mise en mode [challenge top chef] et j’ai roulé tant bien que mal le morceau de poitrine fraîche.

Dans une marmite à couvercle qui va au four (idéalement une cocotte en fonte), verser tous les ingrédients liquides, ajouter le sucre, l’ail dégermé, l’échalote coupée en deux et le gingembre grossièrement découpé, déposer la viande roulée, couvrir et enfourner à 160°. Laisser cuire deux bonnes heures et si, comme moi, on a mis au four vers 20h, on laisse refroidir dans le four toute la nuit.

La veille : sortir la marmite, ouvrir et retourner le morceau de viande : la partie immergée a pris une superbe couleur ambre foncé, ça sent divinement bon, on salive. Mais il faut encore patienter. Couvrir et remettre au four deux bonnes heures à 160°C. Cette fois, on sort la marmite et on la laisse refroidir complètement, puis on la met au frigo.

Le jour J : sortir la marmite du frigo, retirer la pellicule de gras qui s’est formée à la surface, filtrer le jus (qui s’est légèrement gélifié) et le conserver. Je pense avoir une petite idée de comment je vais m’en servir, affaire à suivre sur le blog.

Retirer la ficelle, découper des tranches fines. J’ai choisi de le servir froid (j’adore le porc froid), avec des nouilles sautées.

Pour les nouilles, trop facile : faire revenir une échalote avec un peu d’huile neutre, ajouter 3 ou 4 champignons noirs réhydratés et coupés en lamelles, ajouter un sachet de légumes vapeur Monsieur P. qu’on a fait cuire au préalable. Mélanger, ajouter des nouilles chinoises réhydratées et égouttées, puis deux ou trois cuillères à soupe du jus dans lequel le Chāshū a cuit.

Mélanger. Je pense que l’idéal est de faire ça dans un wok. Moi, j’en ai un superbe, énorme, qui siège dans un buffet et j’oublie tout le temps que j’en ai un, du coup j’ai fait ça à la poêle mais c’est pas top.

Servir les nouilles avec les tranches de Chāshū et déguster de suite.