Carbonade

Je m’excuse par avance pour la photo, qui est très moche : je ne suis pas food designer, et cette assiette n’est pas photogénique du tout, je l’admets. Mais il faut passer outre l’apparence un peu bouse (si si, j’insiste) et se lancer, parce que le goût est assez fantastique.

Chaque année, au moins une fois au cours de l’hiver, je fais une carbonade, dite flamande. Je précise « dite » car je n’ai pas la prétention de détenir LA recette de la carbonade flamande. Il y a cependant des basiques à cette recette : le bœuf, la bière, les ognons, les oignons, la moutarde et le pain d’épices.

Après, il y a des variations d’ingrédients : des lardons fumés, de la vergeoise, un bouquet garni, du vinaigre.

On peut utiliser plein de morceaux de bœuf différents : comme il s’agit d’une cuisson longue, on peut tout aussi bien prendre du paleron, du jarret, de la queue ou de la joue de bœuf.

En général, je privilégie la queue et la joue (mon boucher m’a d’ailleurs très élégamment fait remarquer d’un air grivois, un jour où j’en achetais, que les deux n’étaient jamais très éloignées : très classe, j’en ai même rougi, c’est pour dire), mais là, j’avais juste une joue de bœuf, de belle taille.

Comme toutes les viandes en sauce, plus la carbonade cuira, meilleure elle sera, je l’ai donc faite en deux fois. C’était parfait pour un soir d’hiver bien froid (enfin, c’est relatif vu les températures qu’on a cette année). Il m’est resté un peu de sauce que j’ai congelée, je vais probablement l’utiliser pour faire mijoter des émincés de poulet. Affaire à suivre.

Pour deux mangeurs gourmands :

• Une belle joue de bœuf
• 3 tranches d'épices (la recette est ici mais il n'est pas interdit de prendre du pain d'épices industriel si on est pressé)
• 1 oignon
• Un peu de moutarde
• 2 bouteilles de bière brune de qualité (la viande doit être recouverte)
• Une poignée de jambon fumé râpé (facultatif, c’était pour finir le reste)
• Sel, poivre
• Un peu d’huile de tournesol (deux cuillères à soupe environ)

La veille : émincer l’oignon et le faire revenir doucement dans l’huile. Ajouter ensuite la joue de bœuf salée et poivrée, et la faire dorer sur toutes les faces.

Lorsqu’elle est bien dorée, recouvrir de bière et porter à ébullition, puis baisser le feu.

Couper trois tranches de pain d’épices et les tartiner d’un peu de moutarde. Je n’en mets personnellement pas trop, car le goût ne doit pas effacer les autres saveurs. J’ai utilisé deux moutardes différentes : une moutarde traditionnelle sur deux tranches et la moutarde aigre douce de Kühn  sur la troisième.

Déposer les tartines dans la marmite, côté moutarde sur la sauce, couvrir et enfourner à 160°C pour trois heures au moins.

Le lendemain, remettre à cuire au moins deux heures avant l’heure de passer à table.

Dans le Nord, on sert la carbonade avec des frites (cuites dans de la graisse de bœuf). Moi je la sers toujours avec une purée (maison ça va sans dire), je trouve que ça va très bien ensemble.

Si on veut une sauce moins liquide, il faut fariner les oignons lorsqu’on les fait revenir, et laisser réduire la sauce à découvert.