Blanquette - version alpha

J’adore les blanquettes de veau. Je le dis au pluriel, car il existe beaucoup de variations sur le thème de la blanquette. Avec champignons, sans champignons, avec citron, sans jaune d’œuf, blanquette catalane au persil, avec crème, sans crème….

C’est l’essence même de la cuisine de grand-mère, avec autant de variations que de personnes qui la cuisinent. C’est un plat qui mijote longtemps, qui se mange sans chichis, qu’on peut partager en famille ou avec les potes, bref, c’est l’essence même de la convivialité.

Quand je fais de la blanquette, je cuis une grande quantité de viande, et j’en congèle une partie sans sauce. Ça me fait une sorte de stock de viande de veau que je peux ensuite utiliser autrement : en terrine, en gratin ou avec un reste de sauce un soir où je n’ai pas trop le temps de cuisiner. Je congèle également du bouillon, pour faire plus tard des soupes ou des sauces.

La recette que j’ai faite dimanche dernier est particulièrement riche (« gourmande » diraient les participants d’une certaine émission de télé réalité) et c’est une de mes favorites. Parfaite pour un repas de famille convivial.

Pour une grosse quantité

• 500 gr de blanquette de veau
• 4 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 jaune d’œuf
• 20 cl de crème
• ½ citron
• Sel, poivre
• Muscade
• 70 g de farine
• 50 g de beurre demi sel

Idéalement, il faut commencer la préparation la veille. Mettre dans une marmite haute la viande, les carottes épluchées et coupées en tronçons, les poireaux, l’oignon piqué des clous de girofle et couvrir d’eau froide. Saler (une bonne cuillère à café de gros sel) et porter à ébullition. Lorsque ça bout, baisser le feu et laisser cuire sur feu moyen une heure ou deux, en écumant régulièrement pour avoir un bouillon bien clair.

Le lendemain, dégraisser le bouillon en retirant la fine pellicule de graisse qui s’est formée à la surface, puis remettre à chauffer. Lorsque le bouillon est chaud, retirer la viande avec une écumoire et la réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Mélanger jusqu’à ce que ça forme une pâte, saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de muscade. Mouiller avec une louche de bouillon, mélanger jusqu’à ce que ça forme une pâte, puis ajouter environ 500 ml du bouillon et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux sans cesser de mélanger.

Ajouter la crème et laisser cuire à nouveau une dizaine de minutes, puis ajouter le jaune d’œuf et le filet de citron.

Mélanger, ajouter la viande et laisser chauffer encore quelques minutes en rectifiant l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

Servir avec une bonne purée, un riz pilaf, des pâtes fraîches ou des pommes vapeur. On peut également servir les légumes à côté, mais je les ai conservés pour faire une soupe pour les Gremlins.

Déguster très rapidement, car ça refroidit très vite.