Joues de porc confites à la kriek

J’ai découvert il y a quelques temps la joue de porc. C’est un morceau considéré comme de l’abat, c’est relativement bon marché, et c’est vachement bon, pour peu qu’on sache la préparer.

S’il y a une chose à retenir pour la joue de porc, c’est le temps de cuisson : elle doit cuire longtemps, de préférence à feu doux. Elle a un goût un peu fort, elle s’accommode donc très bien avec des sauces un peu relevées et enfin, il faut savoir que certains bouchers ne la vendent pas car ils l’utilisent pour faire des terrines.

Il y a quelques temps de ça, Piment oiseau a publié une recette de joues de porc confites à la bière. J’en avais déjà cuisiné au cidre, au vin, à la crème, à la tomate, je me suis dit qu’avec de la bière, ça ne pourrait pas être mauvais. J’ai mis l’idée de côté et puis en faisant les courses, je suis tombée sur de la kriek.

J’avais mon idée !

Pour deux personnes (il en restera même un peu si vous n’êtes pas des morfales)

• 3 joues de porc
• 2 petits oignons ou un gros
• 1 fève tonka
• 1 bouteille de kriek de 25 cl
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Un peu de lait (environ 10 cl)
• Une noix de beurre
• Sel, poivre

Couper les oignons en brunoise (j’avoue que depuis que Mamie Josy m’a donné ce gadget  ma vie a changé) et les faire revenir dans le beurre avec la fève tonka coupée en deux : elle va légèrement parfumer la sauce.

Il y a quelques années, la fève tonka était partout : dans tous les blogs, dans tous les magazines de cuisine, dans tous les placards de foodistas. J’en ai acheté, j’ai goûté, j’ai pas trop aimé. Je trouve son goût trop prononcé et elle a tendance à éclipser les autres saveurs. Mais si on arrive à la doser correctement, elle peut apporter le petit peps qui fera toute la différence.

Ajouter le sucre et  laisser colorer légèrement : ça peut prendre un peu de temps.

Enlever les oignons, jeter la fève tonka et mettre la viande salée et poivrée, à dorer en la retournant pour que toutes les faces se colorent. Lorsqu’elle a pris une belle couleur, remettre les oignons, la kriek, couvrir et enfourner à 160°C pour au moins deux heures (éventuellement une heure et demie à 170°C)

[J’en profite pour digresser un peu : je ne sais pas si je vous ai déjà parlé de ma marmite jaune (si oui, mettons ça sur le compte de la sénilité pécoce) :

Elle me vient de ma grand-mère alsacienne, elle faisait cuire les chouraves dedans. J’adore ce légume mais on n’en trouve presque jamais à Lyon, alors quand on allait en vacances là-bas, elle m’en préparait toujours, et je voyais cette marmite jaune qui mijotait au coin du feu, contenant les précieux légumes.

Bref : cette marmite, il est fort possible qu’elle ait connu la guerre, en tout cas, elle est géniale : c’est de la fonte donc elle va sur l’induction, le gaz et la vitrocéramique, le couvercle et sa poignée sont également en fonte donc elle va au four, et ça c’est indispensable pour faire des plats mijotés bien comme il faut. Une carbonade, une joue de porc (ou de bœuf) ou une daube seront bien meilleures si elles ont cuit à faible température au four.

Donc si vous n’avez pas de marmite à chouraves, essayez d’en trouver une en fonte avec couvercle adapté : c’est cher, mais ça vaut vraiment le coup.]

Sortir la marmite du four : la sauce a bien réduit.

Remettre la marmite à feu doux, ajouter le lait, laisser glouglouter deux ou trois minutes et servir avec des pâtes fraîches ou une bonne purée maison.

Déguster en se disant qu'on peut aimer la bière même sans en boire.