Sauce Gremlin pour les quenelles

Pour une lyonnaise amoureuse de sa ville, je ne poste pas beaucoup de recettes régionales. Ce n’est pourtant pas faute d’adorer la gastronomie de chez moi : de l’andouillette à la crique en passant par le gratin de courge, la cervelle de canut et la tarte aux pralines, il y a de quoi faire.

Mais à la maison, je cuisine rarement lyonnais, parce que j’aime bien essayer plein de choses différentes et il est assez rare que je fasse deux fois la même recette. Une lyonnaiserie revient tout de même de temps en temps dans nos assiettes : les quenelles (c’est à peine si j’ose écrire ce mot désormais, grrrr).

Si ça ne tenait qu’à moi, on en mangerait plus souvent, mais il y a une sorte de scission à la maison : Gremlinette, Lolita et moi en pro quenelles et l’Homme et Gremlin en anti. Du coup, j’essaie de ne pas en faire trop souvent si je veux éviter la guerre civile.

Gremlin accepte d’en avaler à une seule condition : que je fasse « la sauce qu’il aime bien ». Alors ça tombe bien, c’est la sauce traditionnelle à Lyon pour les quenelles nature ou de volaille (les quenelles de brochet sont pour leur part généralement servies avec de la sauce Nantua).

C’est une sauce à base de tomate, olives vertes, jambon et champignons de Paris (le comble pour un plat lyonnais, comme quoi nous ne sommes pas sectaires). Elle est super facile à faire et l’idéal est d’en préparer une grosse quantité et d’en congeler pour un jour où on est pressée. On peut aussi servir cette sauce avec des pâtes et un peu de fromage râpé.

Pour 6 quenelles :

• 1 boîte de chair de tomates
• Une petite boîte d’olives vertes dénoyautées
• 150 g de dés de jambon cuit
• 150 g de champignons de Paris
• 10 cl de vin rouge (facultatif, mais c’est très pratique pour utiliser les fonds de bouteilles)
• Une cuillère à soupe de sucre
• 1 oignon
• Un filet d’huile d’olive
• Sel, poivre

Eplucher et émincer l’oignon, le faire revenir doucement dans une sauteuse avec l’huile d’olive.

Pendant ce temps, éplucher les champignons et les couper en grosses lamelles, les passer rapidement sous l’eau et ajouter à l’oignon. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter la tomate, le vin, le sucre, les dés de jambon et les olives ainsi qu’un peu d’eau (environ 150 ml). Laisser mijoter au moins une demi-heure. Plus ça mijote, meilleur c’est.

Utiliser pour faire cuire des quenelles en l'allongeant avec de l'eau (si la sauce est trop épaisse, les quenelles ne gonflent pas), ou en accompagnement de pâtes. On peut aussi faire revenir à la sauteuse des blancs de poulet émincés et une fois dorés, on ajoute la sauce, on laisse mijoter et on sert avec un riz.