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Epices et fonds de placards
11 novembre 2015

Plat de côte sauce Diable

assiette 7

 

J’ai récupéré récemment un vieux livre de cuisine ayant appartenu à ma grand-mère alsacienne. La connaissant, je pense qu’elle n’a pas dû s’en servir souvent, car la plupart des recettes étaient dans sa tête et elle les faisait sans avoir besoin de suivre des instructions. 

J’ai cependant eu un moment d’émotion en l’ouvrant. Je me suis dit qu’elle aussi, avait dû ouvrir ce livre, regarder les recettes et se demander laquelle elle allait bien pouvoir essayer.

Au-delà des émotions qu’il véhiculait, j’ai été assez bluffée par ce livre d’une autre époque, par les explications plus que sommaires et par certains contenus. Je n’ai pas encore eu l’occasion de me plonger complètement, dedans, mais une recette a attiré mon regard et titillé mes papilles : la sauce Diable.

J’avais un morceau de plat de côtes salé qu’il fallait cuisiner, j’ai pensé que les deux feraient bon ménage.

Pour deux mangeurs, il faut :

  • Un morceau de plat de côte en salaison (environ 500g car il y a beaucoup d’os et un peu de gras à enlever)
  • 5 cl de cognac
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 2 échalotes
  • 40 cl de bouillon de bœuf ou de volaille (maison pour moi)
  • Une cuillère à soupe de sauce Worcestershire 
  • Une noisette de beurre

 

Petit aperçu du livre, pour le fun :

livre

Le plat de côtes salé revient souvent sur ma table en hiver. Il est délicieux avec des lentilles, une purée, un gratin de pâtes et les restes font merveille dans une quiche. Le plat confort par excellence.

Comme c’est une viande assez grasse, je le fais généralement cuire très longtemps au four, à couvert avec un peu d’eau (ou du bouillon). Lorsqu’il est cuit, j’enlève le gras, et je le sers généralement tiède ou froid. Souvent, je prépare le plat de côte la veille, je le laisse cuire deux heures à 160-170°C au four, et je refais cuire une heure le jour de la dégustation.

 

Platcôtes

Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir à feu doux dans le beurre (je ne sais pas vous, mais moi, je me shooterais à l’odeur de l’échalote qui cuit dans du beurre). Lorsqu’elles sont fondantes, verser le cognac, porter à ébullition et laisser évaporer deux ou trois minutes. Baisser ensuite le feu, ajouter le concentré de tomates, le bouillon (pour cette recette, je pense qu’il est vraiment important d’utiliser du bouillon maison) et un bon tour de moulin à poivre.

Je n’ai pas ajouté de sel : il y a en a dans le concentré, mon bouillon était également assaisonné et le plat de côte demi-sel porte bien son nom.

Laisser ensuite mijoter tout doucement une vingtaine de minutes ou plus et ajouter la cuillère de Worcestershire sauce 5 minutes avant de servir. Chez moi, les plats mijotent toujours longtemps car l’Homme rentre très tard, je privilégie donc les plats qui cuisent tout seuls sans risque de cramer.

 

assiette 3

J’ai servi le plat de côte tiède, nappé de sauce, avec du couscous en accompagnement. Initialement, voulais faire de la purée mais j’ai fait une poussée de flémingite, et finalement ça fonctionnait aussi.

 

 

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